吞咽困难者用食品的质地评价（三） | 岛津分析检测-凯发k8国际首页登录
通用设计食品（日本护理食品协会）
在2002年成立的日本护理食品协会上，通用设计食品被定义为“为便于使用者根据自身能力轻松进食，在形状、物性和容器等方面有改进的加工食品以及形状、物性调整的食品”和“自主规格”。通用设计食品的物性值分类和标准值见下表。
试验方法
- 将试样填充到直径40mm的容器，最大填充高度为15mm，使用直径20mm的柱塞，以压缩速度10mm/sec、间隙5mm进行测定。在20±2℃下进行测定。但是，确认移入测定容器时物性未出现变化的试样、不能移入测定容器的试样、不定形的试样等对测定没有影响，可以将间隙设定为试料厚度的30%直接进行测定。
- 结果显示，在具有容易咬合功能的1类产品中，用直径3mm的柱塞且以压缩速度10mm/sec，间隙为厚度的30%，测定原材料(固体物)的硬度时，必须确认硬度不超过5×105n/m2。
可以根据下列质地剖面（应力-应变曲线图）计算该标准项目的硬度。
通用设计食品的分类及物性值
| 分类 | 分类形状 | 物性标准 | |
|---|---|---|---|
| 硬度上限值 n/m2 | 粘度下限值 mpa･s | ||
| 1类 | 很容易嚼碎 | 5×105 | |
| 2类 | 用牙龈即可嚼碎 | 5×104 | |
| 3类 | 用舌头即可嚼碎 | 胶体溶液：1×104 凝胶：2×104 |
胶体溶液：1500 |
| 4类 | 不用咬合即可嚼碎 | 胶体溶液：3×103 凝胶：5×103 |
胶体溶液：1500 |
实际的食品测定案例
三种食品（p、q、r）的测定结果见下表。根据该结果可知，食品p满足1类的标准值（500,000n/m2以下），食品q满足2类的标准值（50,000n/m2以下），食品r满足3类的标准值（10,000n/m2）。
实际的食品测定结果
| 试样 | 硬度测定（max值）[n/m2] | 判定 | 综合判定 |
|---|---|---|---|
| 食品p | 220,000 | 1类 2类 3类 | 1类 |
| 食品q | 42,000 | 1类 2类 3类 | 2类 |
| 食品r | 980 | 1类 2类 3类 | 类 |